باقلوا نوعی شیرینی است که در بسیاری از کشورها، از جمله ایران، ترکیه، جمهوری آذربایجان و کشورهای میانه و قفقاز، قبرس، یونان، برخی از کشورهای عربی و همچنین در برخی از مناطق روسیه وجود دارد. اما تاریخچه دقیقی ندارد و کارشناسان برسر این موضوع با یکدیگر به توافق نرسیده‌اند.
این شیرینی خوشمزه از مواد اولیه شامل:
هل، پودر قند، گلاب، شکر، زرده تخم مرغ، بیکینگ پودر، روغن و شیر درست می‌شود.
در ایران، این شیرینی طرفداران زیادی دارد و از سوغات شهرهای کاشان، یزد، تبریز، قزوین و سردرود است و در اشکال مختلف مربع، لوله‌ای و لوزی وجود دارد. باقلوا را با طعم‌های مختلفی مانند، پسته، بادام، گردو، نارگیلی و کاراملی تهیه می‌کنند.
تاریخچه باقلوا
کلمه باقلوا (baklava) اولین بار در سال 1650 در زبان انگلیسی متولد شد. در مورد اصالت این شیرینی استانبولی میان ترک ها و یونانی ها اختلاف نظر و بحث‌هایی وجود دارد تا هر کدام اصالت این شیرینی را به نام خود بزنند. قدیمی‌ترین دستور پخت این شیرینی به دو قرن قبل میلاد مسیح بازمی‌گردد. جالب‌ترین نکته راجب این شیرینی استفاده از 33 لایه خمیر در یونان است که اشاره به سن عیسی مسیح دارد. عجیب‌ترین نکته راجب این شیرینی پرطرفدار جشنی است که در تاریخ 17 نوامبر هرساله در آمریکا برگزار می‌شود و عاشقان این شیرینی دور هم جمع شده و جشن می‌گیرند. باقلوا در آمریکا پیشینه تاریخی ندارد اما تنها کشور در جهان است که در تقویم خود روز ملی باقلوا دارد.
در آمریکا در بسیاری از رستوران‌ها، کافه‌ها، سوپرماکت‌های یونانی، ایرانی و عربی به چشم میخورد و این مسئله نشان از محبوبیت این شیرینی می‌دهد. به دلیل همین محبوبیت روزی به نام روز ملی باقلوا در تقویم آمریکا انتخاب کردند.
انواع باقلوا
همانطور که پیشتر توضیح دادیم، باقلوا در شهرها و کشورهای مختلف با انواع مختلف تهیه می‌شود. علاوه بر شکل ظاهری متفاوت طرز تهیه آنها نیز مختلف است که هر منطقه روش خاص خودش را برای آماده سازی باقلوا دارد. باقلوا ترکی، عربی، ایرانی از محبوب‌ترین باقلواها در سراسر جهان هستند.
تاریخچه باقلوا ترکی
برای اولین بار در اواخر قرن 17 باقلوا وارد ترکیه شد و با گذر زمان دچار تغییراتی شد و به شکل کنونی تبدیل درآمد. این شیرینی به شکل امروزی برای اولین بار در سال 1437 در آشپزخانه کاخ توپکاپی در استانبول سرو شد. باقلوا به نوعی دسر ترکی به نام گولش که در ماه مبارک رمضان استفاده می‌شود، مرتبط است.
این دسر لذیذ در دوران عثمانی جایگاه بسیار خاصی داشته و به عنوان یک هدیه ارزشمند و پاداش از طرف سلطان به سربازان داده می‌شد. در تمام دوره‌های مختلف عثمانی باقلوا جایگاه ویژه‌ای داشت و به عنوان یک شیرینی خاص در اکثر مهمانی‌ها و جشن‌ها در کاخ پخته شده و برای پذیرایی میان میهمانان پخش می‌شد.
غالبا طرز تهیه باقلوا ترکی با خمیر یوفکا بسیار محبوب بوده و در شهرهای مختلف ایران، مانند شیراز و اصفهان نیز تهیه می‌شود. از باقلواهای مشهور می‌توان به باقلوا ترکی تبریز اشاره کرد. از دیگر انواع باقلوا ترکی، باقلوا ترکی با کادایف است. این نوع باقلوا با رشته‌های کادایف تهیه شده و روش آماده‌سازی آن بسیار آسان است.
باقلوا ترکی یک شیرینی سنتی میان قوم ترک در آسیای میانه است. این شیرینی در بسیاری از کشورها به ویژه لبنان، سوریه، ترکیه و به خصوص شهر قاضی آنتپ ترکیه رواج دارد. به طوری که در ترکیه به عنوان اولین دسر در رستوران و کافه‌ها انتخاب می‌شود و در اعیاد و جشن‌های مختلف به عنوان یک شیرینی پرطرفدار گزینه اول برای انتخاب است.
اگر به ترکیه سفر کردید، باقلوای ترکی آنجا را از دست ندهید، زیرا باقلوا ترکی اصل بسیار متفاوت و لذیذ است و با نمونه‌هایی که در بازار وجود دارد تفاوت زیادی داشته. در تهیه این باقلوا علاوه بر عسل از مغزهای تازه و خوشمزه (فندق، گردو، بادام، پسته) استفاده می‌کنند.
خواص باقلوا ترکی
- عدم استفاده از شکر
- استفاده از باکیفیت‌ترین عسل و شیر
- ماندگاری بالا
کالری باقلوا ترکی
- انرژی: 172 کیلو کالری
- قند: 13 گرم
- چربی: 12 گرم
- نمک: 0.092گرم
- اسید چرب ترانس: 0.6گرم
(به ازای هر عدد 40 گرم)
تاریخچه باقلوا عربی
قطعا نام باقلوا عربی بارها به گوشتان خورده است. این شیرینی در قسمت‌هایی از فلسطین و سوریه با گردو، شربت شکر و خمیر فیلو آماده می‌شود و بعد به قطعات ریز تبدیل می‌کنند. در جمهوری آذربایجان به باقلوا «پاخلاوا» می‌گویند که در فصل بهار و عید نوروز بسیار مورد استقبال قرار میگیرد. برای تهیه این نوع باقلوا از گردو و بادام استفاده می‌کنند. میخک و دارچین نیز در ارمنستان مورد استفاده قرار میگیرد. مشهورترین و لذیذترین باقلوای دنیا را در شهر غازی عینتاب ترکیه و باکی پاخلاواسی در باکو می‌توانید پیدا کنید.
تاریخچه باقلوا ایرانی
قدمت باقلوا ایرانی به زمان آشوریان بازمی‌گردد، البته طرز تهیه آن با شکل امروزی متفاوت بوده و با گذاشتن میوه‌های خشک بین دو خمیر و پختن در تنور درست می‌کردند. معروف‌ترین باقلوا مربوط به شهرهای تبریز، یزد و قزوین است. باقلوای شهرهای مختلف باهم بسیار متفاوت بوده و هر کدام ویژگی‌های خودشان را دارند. به عنوان مثال باقلواهای تبریز برخلاف قزوین و یزد بسیار پر شهد هستند و باقلوای مناطق مرکزی، کم شیرین ولی پر مغز است.
انواع باقلواهای ایرانی
در ادامه با انواع باقلواهای ایرانی که در نقاط مختلف کشورمان با طرز تهیه متفاوت درست می‌شود بیشتر آشنا خواهیم شد.
باقلوا تبریزی
با توجه به مسافت کم بین تبریز و ترکیه، قدیمی‌ترین نوع باقلوا متعلق به تبریز است. باقلوای تبریزی، محبوب‌ترین شیرینی مردم تبریز در ماه مبارک رمضان است. باقلوا استانبولی از مشهورترین باقلواهای شهر تبریز است که شباهت زیادی به نوع ترکیه‌ای آن دارد. نوع دیگری نیز از این شیرینی وجود دارد که به باقلوا رشته‌ای(رشته ختایی) معروف است.
معروف ترین قنادی تبریز که بهترین نوع این شیرینی را در انواع مختلف ارائه می‌دهد «باقلوای شیرونه» در باغمیشه و «باقلوای جام جم» در خیابان جام جم است.
باقلوای یزدی
قطعا وقتی نام شیرینی های یزد به میان می‌آید، نام حاج خلیفه «پدر قنادی ایران» به ذهنتان می‌آید. باقلوای یزدی از قدیمی‌ترین نوع باقلواهای ایرانی بوده که سوغات محبوب و رژیمی یزد شناخته می‌شود. برای تهیه این شیرینی سنتی احتیاج به دقت و حوصله فراوان است. برای تهیه این نوع باقلوا از خمیری که شبیه به خمیر نان است استفاده می‌کنند که در گویش محلی به آن «لواش باقلوا» می‌گویند. برای تهیه این شیرینی از یک مایه که حاوی مقدار زیادی پودر پسته است استفاده می‌کنند و در نهایت با ریختن شربت روی آن، باقلوای مخصوص یزد آماده می‌شود.
انواع باقلواهای یزدی:
- بادامی
- بیدمشکی
- لوزی
- نارگیلی
باقلوای قزوینی
«باقلوای گل رز قزوینی» از جمله باقلواهای معروف ایرانی است. تهیه خمیر آن همانند باقلوای معمولی بوده و از آرد، کره یا روغن، شربت غلیظ، شکر، شیر، گلاب و زرده تخم مرغ تهیه می‌شود. همچنین برای مغز آن از هل، پودر قند، بادام استفاده می‌کنند. تفاوت اصلی باقلوای معمولی با قزوینی در ظاهر آنها است. در این سبک از باقلوا یک لایه نسبتا نازک پهن می‌کنند و به شکل مربع برش می‌زنند و مواد داخل باقلوا را بر روی خمیر ریخته و به شکل گل آنها را می‌پیچیند.
این شیرینی قزوینی را به دو نوع مختلف درست می‌کنند. در روش اول بعد از پیچیدن داخل فر می‌گذارند و در نوع دوم در داخل روغن فراوان سرخ می‌کنند و بعد داخل شربت غلیظ غوطه‌ور می‌کنند.
از مهم‌ترین سوغات قزوین، باقلوای قزوین است که با نام‌های مختلفی (باقلوا پرچمی، باقلوا سه‌رنگ، باقلوا لوزینه، باقلوا پیچ) می‌شناسند. ان شیرینی سه بخش اصلی دارد:
خمیر باقلوا:
(آب گرم، روغن جامد، گلاب، آرد الک شده)
مغز باقلوا:
(پودر بادام و پسته، پودر قند، پودر هل، زعفران حل شده)
شربت باقلوا:
(گلاب، هل، آب، شکر، پودر قند)
در باقلوای معمولی بعد از پخته شدن در فر روی آن شربت مخصوص باقلوا ریخته می‌شود.
باقلوای یاس(گیلانی)
به دلیل فراوانی گل یاس در گیلان، نوعی متفاوت از باقلوا در این شهر وجود دارد. برای تهیه باقلوا گیلانی، بادام را پوست کنده و خشک می‌کنند و داخل ظرفی قرار داده و مقداری گل یاس روی آن می‌ریزند و بعد در ظرف را می‌بندند. پس از گذشت یک روز گل‌ها را جمع‌آوری می‌کنند و مجددا گل تازه می‌ریزند و تا زمانی که بادام کاملا بو و رنگ گل یاس را به خود بگیرد ادامه می‌دهند.
سپس بادام‌ها را چرخ می‌کنند و با پودرقند مخلوط کرده و برای مغز باقلوا از آن استفاده می‌کنند. باقلوای یاس بسیار معطر است و دیگر نیازی به هل ندارد.
خواص باقلوا
باقلوا خواص و انرژی بالایی دارد و در هر 100 گرم آن 540 کالری وجود دارد؛ بنابراین به خاطر ارزش پروتئین و کربوهیدرات بالای باقلوا برای یک وعده قبل از ورزش مناسب است. این میزان از کالری به خاطر مواد به کار رفته در آن است که علاوه بر طعم فوق‌العاده آن، ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.
گردو بخاطر منبع گیاهی سرشار از اسید چرب امگا3، بادام بخاطر مقدار فراوان چربی غیر اشباع، ویتامین ای، پتاسیم، منیزیم؛ پسته سرشار از آهن، مواد چرب، پروتئین، فسفر، ویتامین آ، پتاسیم، ویتامین ب 3، ویتامین ب1 است. همچنین شیر به کار رفته در این شیرینی شامل کلسیم فراوان و تخم‌مرغ که دارای انواع پروتئین و ویتامین‌ها است. گلاب که دارای طبع گرم بوده و برای قلب، معده، کبد مفید بوده و آرامبخش اعصاب است. هل نیز منبع غنی از فیبر می‌باشد.
ترکیب این مواد بسیار پرخاصیت در کنار یکدیگر باعث شده تا باقلوا یک خوراکی بسیار مغذی و پرخاصیت به شمار بیاید.
شرایط نگهداری از باقلوا
این شیرینی سنتی هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای ندارد به همین خاطر شرایط نگهداری آن مهم است. باقلوا نیز همانند بسیاری از شیرینی‌ها باید در جای خشک و خنک نگهداری شود. اگر می‌خواهید مدت زمان طولانی آن را نگه دارید، بهتر است در فریزر بگذارید و در غیر این صورت مناسب‌ترین مکان برای کوتاه مدت، یخچال است.
ولی مهم‌ترین نکته‌ای که باید رعایت شود نگهداری آن در ظروف در بسته و سپس کیسه‌های نایلونی بدون منفذ در یخچال یا فریزر می‌باشد.
