شله مشهدی یکی از غذاهای سنتی استان خراسان است؛ که در مشهد به نام شله شناخته می شود. این غذا نوعی آش بوده و طرفداران زیادی در تمام نقاط ایران پیدا کرده است. شله مشهدی عموما به مقدار بسیار زیاد برای نذری طبخ می شود و محبوب ترین آش در میان مشهدی هاست. مواد اصلی این غذای اصیل خراسانی گوشت و حبوبات است از این رو پرتئین بسیار بالایی داشته و بسیار مقوی می باشد. پخت این غذا به زمان و حوصله زیادی نیاز دارد و جزو غذاهای سخت سنتی می باشد. اگر در مراسم مذهبی در مشهد باشید احتمالا در مراسم عزاداری محرم یا ماه رمضان می توانید این غذا را به عنوان نذری میل کنید. مردم مشهد معتقدند شله مشهدی نذری نظیر ندارد. شله مشهدی غذایی کامل است و می توان آن را در وعده صبحانه ناهار و شام خصوصا افطار نوش جان کرد.
تاریخچه شله مشهدی
از تاریخچه دقیق شله مشهدی اطلاعات دقیقی وجود ندارد اما بسیاری از موخان بر این عقیده اند که این غذا به زمان حمله مغول بر ایران میرسد. مشهد جزو شهرهای محاصره شده مغولی ها بوده و با مشکل کمبود غذا مواجه شده بود. برای اینکه مردم بتوانند در روز یک وعده غذای کامل و گرم میل کنند تصمیم گرفتید دیگ بزرگی برپا کرده و هر کس از خانه خود چیزی آورده و به آن اضافه کند. این سنت غذا خوردن کم کم در عزاداری ها جا باز کرد و ماندگار شد. شله مشهدی که قدمت دور و درازی دارد در سال 91 به عنوان میراث معنوی مشهد ثبت کشوری شد و برای همیشه در آداب و رسوم و فرهنگ غذایی مشهد ماندگار شد.
مواد لازم برای تهیه شله مشهدی
شله مشهدی معمولا در اندازه بالا پخته و به صورت دسته جمعی پخته و میل می شود. در ادامه مواد لازم برای پخت آش شله مشهدی برای 25 نفر آورده شده است.
| مواد لازم | اندازه |
| گوشت | 3 کیلوگرم |
| پیاز | 500 گرم |
| بلغور | 750 گرم |
| نخود | 500 گرم |
| ماش | یک چهارم پیمانه |
| لوبیا چیتی | 250 گرم |
| لوبیا قرمز | 250 گرم |
| دارچین | 20 گرم |
| نمک و فلفل | به میزان لازم |
| برنج | 250 گرم |
طرز تهیه شله مشهدی
شله مشهدی جزو غذاهای پر زحمت است و نیاز به صبر و حوصله دارد. حبوبات و گوشت مواد اصلی این غذا است و دستور پخت آن کمی سلیقه ای است می توان به جای ماش از عدس نیز استفاده کرد. در ادامه طرز پخت شله مشهدی را مرحله مرحله توضیح داده ایم.
مرحله 1: خیس کردن حبوبات
برای پختن این غذای خوشمزه در ابتدا حبوبات را تمیز شسته و به مدت 12 تا 24 ساعت خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ آن از بین رفته و هضم راحت تری داشته باشد.
مرحله 2: پختن گوشت همراه با پیاز و ادویه
گوشت را درون قابلمه ریخته و پیاز پوست کنده شده را به چند تکه بزرگ تقسیم کرده همراه با ادویه به گوشت اضافه میکنید. به اندازه ای که روی گوشت و پیاز را آب بگیرد آب اضافه کرده و اجازه دهید تا به قدری پخته شود که استخوان های آن به راحتی جدا شود. بعد از مغز پخت شدن، گوشت را از استخوان جدا کرده و ریش ریش کنید.
مرحله 3 : پختن حبوبات
در این مرحله یک ظرف بزرگ انتخاب کنید و تمامی حبوبات را در آن بریزید. سپس روی آن به اندازه ای که آب روی حبوبات را بگیرد آب اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت متوسط بپزد.
مرحله 4: شستن و خیساندن برنج و بلغور
در این فاصله بلغور و برنج جداگانه شسته و بگذارید تا در آب چند ساعتی خیس شود.
مرحله 5: اضافه کردن بلغور و برنج و هم زدن مداوم
قبل از پخت کامل حبوبات ( زمانی که کمی نیم پز شد) بلغور را اضافه کرده و بعد از اینکه کامل پخته شد برنج را به مخلوط حبوبات و بلغور منتقل می کنیم. در این مرحله باید مرتب هم بزنید و مراقب باشید که شله ته نگیرد.
مرحله 6: اضافه کردن گوشت پخته و ریش ریش شده
بعد از پخت برنج، گوشت ریش ریش شده را به شله اضافه کرده و با حرارت ملایم اجازه میدهیم تا کاملا جا بیفتد. پخت شله زمانی تمام می شود که شله کاملا کشدار شود.
مرحله 7: دم و پخت نهایی شله مشهدی
بعد از پخت کامل در قابلمه را گذاشته و حرارت را کم می کنیم و اجازه میدهیم شله (شبیه به دم کشیدن برنج ) دم کشیده و آخرین مرحله پخت را کامل کند.
مرحله 8: سرو شله مشهدی همراه با خورشت قیمه
شله مشهدی کاملا پخته شده و کشدار است آن را در ظرفی ریخته و با خورشت قیمه تزئین و سرو کنید. شله مشهدی همراه با نان میل می شود.
شله مشهدی، نذری همیشگی ماه محرم
پختن شله مشهدی در مراسم مذهبی خصوصا در ایام ماه محرم برای مردم پر از خاطرات خوش است که مردم مشهد به آن می بالند. هر کسی که بخواهد نذر کند و برای گرفتن حاجت اولین انتخابش این غذای خوشمزه است. هم زدن دست جمعی این غذا همراه با خواندن دعا یک سنت دیرینه در مشهد است. مراسم شله پزان مشهد یک سنت دیرینه است که افراد زیاد را دور هم جمع میکند تا با کمک هم و پر از عشق و معنا این غذا را طبخ کنند. عزاداران پای دیگ آمده و برای برآروده شدن حاجت ها دعا می کنند و در حالی که آرزویی در سینه دارند شله را هم میزنند و با ذکر دعا و صلوات و اسپند دود کردن همراه با عشق و معنویت شله مشدی نذری را آماده می کنند.
فقرا، اهالی محل و همسایگان میهمان این غذای ساده و خوشمزه هستند. هر کسی به اندازه بضاعت در تهیه و پخت کمک می کند. شله نذری با هیچ غذایی قابل قیاس نیست. بسیاری از غذاها را بارها در منزل خود می خوریم اما خوردن شله نذری شاید سالی یکبار قسمت خود مشهدی ها شود. سال هاست که شله مشهدی در تکیه ها و حسینیه ها بر اساس همان شیوه پخت قدیمی که سینه به سینه از گذشتگان رسیده طبخ میشود. با توجه به این که این غذا بسیار پر زحمت و پر خرج است معمولا در حجم زیاد در هیئت ها و مساجد یا رستوران های بزرگ با آشپز مخصوص پخته می شود.
طرز تهیه شله مشهدی برای 20 نفر
شاید برای بعضی از سرآشپزان عزیز این سوال پیش آید که مثلا برای 20 نفر یا کمی بیشتر یا کمتر چه مقدار باید از مواد لازم استفاده کنیم؟ که در پاسخ باید بگوییم که مهم نیست که برای چند نفر قرار است این شله خوشمزه را تهیه کنید. بلکه با دانستن مواد لازم برای 1 یا 4 نفر نیز می‌توانید با اضافه کردن مقدار لازم به تناسب هر تعداد که می‌خواهید این شله خوشمزه محلی را تهیه نمایید. همانطور که گفتیم توجه به تناسب افرادی که اضافه شده‌اند بسیار مهم است. مثلا اگر تا به امروز برای 4 نفر پخته‌اید، می‌توانید با 5 برابر کردن مواد لازم، برای 20 نفر این شله را درست کنید.
